PORTRAIT DE CHEF : FLORENCE LESAGE
Une histoire d’amour et de passion.
Florence Lesage l’a toujours su, la pâtisserie devait faire partie de sa vie.
Petite, elle disait à qui voulait l’entendre qu’elle serait chocolatière, pour pouvoir manger du chocolat à longueur de journée.
Aujourd’hui, cheffe pâtissière au WESTIN PARIS VENDOME, c’est dans ses pâtisseries haut de gamme qu’elle sublime le chocolat, entre autres ingrédients d’exception.
En pleine préparation du concours du Mondial des Arts Sucrés (récemment repoussé en 2022), la jeune cheffe nous a accordée une parenthèse sucrée, le temps d’échanger sur son parcours, avant de reprendre son rythme effréné.
Rencontre avec une passionnée, pétillante et déterminée, qui n’a pas peur de prendre des risques et qui vit les choses à 100 %
De l’amour des gâteaux à la passion
On ne sait pas si c’est Florence Lesage qui a choisi la pâtisserie ou si c’est l’inverse qui s’est produit.
Voir sa mère faire des gâteaux gourmands dans la cuisine familiale donne des envies à la jeune fille et fait naitre chez elle une passion.
C’est son stage de découverte de 3ème, effectuée dans une pâtisserie prés de chez ses parents qui valide son choix : c’est un déclic et il n’a pas de place au doute : elle sera pâtissière.
Tout est là, Florence Lesage retrouve tout ce qu’elle aime dans ce métier qu’elle découvre : elle peut être à la fois manuelle, créative, appliquer et approfondir des techniques…
La jeune cheffe est douée et ambitieuse. Cette major de promotion avec 2 mentions très bien aime aussi particulièrement les concours et la compétition. « Je suis très compétitive, mais c’est surtout ce que j’apprends sur moi-même à travers ces concours qui me plait tant. Je n’ai pas de technique de préparation particulière mais j’y vais à fond. Je suis curieuse de tout, du genre à avoir mille onglets ouverts dans la tête, et les concours me permettent de rester focus sur une seule chose, un seul but et surtout de viser la victoire.
C’est un moment qui permet une rencontre avec soi-même, qui permet de savoir qui on est. D’avancer avec ses points forts, de les mettre en avant et de transformer ses points faibles, dealer avec. On en ressort toujours grandi et plus sûr de soi, quelque soit le résultat. »
C’est d’ailleurs les étapes de sélection des Olympiades des Métiers , remportées avec brio par la jeune cheffe pâtissière qui reste l’un de ses plus beau souvenir. « Je m’imprégnais de tout, je ne savais pas à quoi je devais m’attendre, alors j’y suis allée naïvement, étape par étape. » Et ça a payé puisque Florence Lesage remporte l’Or en région et la médaille d’argent avec l’Equipe de France.
« Ces périodes-là sont riches d’enseignement, on apprend le dépassement de soi, la gestion de la pression.
Notre métier est hyper exigeant, il demande une implication à chaque instant, mais c’est aussi une profession qui apporte une telle satisfaction que le jeu en vaut la chandelle. » Exigeante, la jeune cheffe du WESTIN PARIS VENDOME l’est. Avec elle-même et avec ses outils. Son matériel et celui de son équipe ; Florence Lesage le choisit de qualité.
« J’ai connu la marque FLEXIPAN pendant mes études. J’ai été de suite bluffée par la qualité des produits, par l’utilisation simple et efficace. On peut faire confiance et confier sans crainte nos préparations, on sait que le résultat sera là. On sent que la marque a un vrai goût pour l’innovation. Il y a un alliage entre la technicité et la qualité, qui permet à nous chefs de pousser notre créativité et d’aller au-delà des limites.
Aujourd’hui dans mon labo je n’ai pratiquement plus que des moules en silicone FLEXIPAN (lien catalogue). C’est un véritable leader sur le marché et en plus c’est une marque française qui vient de ma région (La Picardie), ça me touche d’autant plus. »
Ses racines, ses souvenirs, la cheffe pâtissière y est fortement attachée, et va y puiser directement ses inspirations : « j’adore manger le gâteau de semoule de ma mère quand je retourne chez mes parents. Je l’aime tellement que j’ai créé une recette au WESTIN PARIS VENDOME à base de gâteau de semoule et d’abricots rôtis, c’était délicieux. »
J’adore manger le gâteau de semoule de ma mère...
Elle garde également un souvenir ému et gourmand du gâteau au citron de sa grand-mère : « d’une simplicité difficile à égaler, il était incroyable. Je revois ce gâteau sur la table, avec les petites billes de graines de mimosa et le glaçage au citron, on se battait pour le manger ! »
Sa pâtisserie à elle, la cheffe pâtissière la qualifie d’ailleurs de simple, pas trop sucrée. Elle parle d’une pâtisserie franche, comme elle. Aujourd’hui manager de 7 personnes au WESTIN PARIS VENDOME, elle se découvre un gout pour la transmission et la formation.
Elle conseille aux jeunes pâtissiers qu’elle rencontre de ne jamais négliger aucune étape, de ne pas vouloir aller trop vite. Il faut aller au bout des choses, connaitre les bases du métier à fond. S’assurer de cette maitrise-là avant de vouloir courir dans tous les sens.
Et si elle avait un message à faire passer à la petite Florence de 15ans qui débute dans son parcours de pâtissière, elle lui dirait « bravo déjà pour tout ce que tu as fait jusque-là, et tu as bien fait de suivre ton cœur, tu es définitivement sur la bonne voie… » Et on est bien d’accord avec elle.
